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슈피넬, 로모와 함께 떠나다.

'커피빈'에 해당되는 글 2건

  1. 2008.09.03 [커피]콜롬비아 수프리모
  2. 2008.08.28 커피의 건조(건조식과 수세식)

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Colombia
남아메리카대륙 북서부 끝에 자리하고 있는 공화국.
정식명칭은 콜롬비아공화국
(Repblica de Colombia).
면적 :114만 1748㎢
인구 : 4100만 8227(2002)
인구밀도 : 35.9명/㎢
  수도 : 보고타
주요언어 : 에스파냐어
종교 : 가톨릭교
통화 : 페소
환율 1달러=2744.1(2002.11)
국내총생산 : 2550억 달러


-콜롬비아-

 브라질 다음의 세계 제 2위의 커피 생산국으로 수세식 아라비카종으로 1위이다. 열대지방의 중앙에 위치하고, 연간 기온 15-25도로 강우량도 많고, 특히 안데스산맥의 고지표고  1100~1800미터의 지대는 연간 60만톤의 커피콩을 생산하고 품질과 공급이 가장 안정적이다.

 대부분의 커피가 "카페테로'라고 불리는 농부들의 중소규모 자영 농장에서 생산되고 있다. 오히려 이러한 중소규모의 자영 농장에서 생산되었기에 그 품질이 더 우수할 수도 있는 것이다.

 오늘날 콜롬비아는 연간 70만톤의 커피 생산으로 세계 커피 생산량의 약 12%정도를 차지하고 있다.

 커피의 주 생산지인 콜롬비아 북부의 안데스 산맥 지대는 비옥한 화산재 토양,청명한 햇빛과 연중 고른 강수량, 그리고 습식가공을 가능케 하는 계곡의 풍부한 맑은 물이 있다.

 해발 고도 1100~1800미터로 강우량이 많고 비옥한 고지대에서 생산하며, 물세척법으로 가공한다. 콜롬비아산 커피콩은 마일드종을 대표하며, 아름다운 청록색을 띠고 향기와 신맛, 달콤한 맛이 풍부해서 스트레이트 커피에 쓰기 알맞다.

 주수확시기는 10월부터 이듬해 1월까지지만, 넓은 산악지대에서 재배하므로 연중 생산한다. 'MAM'은 서북부에 있는 메델린, 아르메니아, 마니잘레스에서 생산하는 커피콩으로, 전계에서 품질을 인정한다,
콜롬비아 커피는 마일드 커피의 대표격 콩으로 적당한 산미가 있고, 구수한 맛, 향기,  풍미의 균형이 좋으며 다음과 같은 것들이 있다.

 - 메델린: 콜롬비아의 최고급품으로 알려져 있다.

 - 보고타: 매델린과 나란히 1급품

 - 마니잘레스: 매델린 및 보고타 다음의 콩

 - 부카라망가: 농후한 커피로 평가됨

 - 아르메니아: 한미가 좋다.

수출용 콩은 크기에 따라 등급을 나누는데
screen#17이상은 수프리모(supremo),
screen#14~16은 엑셀소(excelso)로 구분한다.
수프레모는 주로 스페셜리티커피에 쓰는 최고급이며, 엑셀소는 수출용표준 등급이고, 하급품은 수출하지 않는다.


 기본적인 커피 맛 <설명>

단맛 ●

신맛

쓴맛

밀도

조화성





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Posted by 그림자인형 슈피넬

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커피의 가공방법 커피열매는 체리 부르며 구조는 핵과 외피는 두꺼운 펄프로 싸여있으며 이것이 2mm 두께의 젤리 같은 펄프 (outer skin, pulp) 감싸고 있고 속에 씨를 내과피 파치먼트(perchment)라는 단단한 껍질이 싸고 있다. 파지먼트 속에 개의 씨앗(coffee bean) 싸고있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨(silver skin)이라 한다. 커피 씨를 과육과 함께 말리는 자연 건조식(Natural Dry Process) ,열매를 수확하여 과육 속의 커피 씨를 물에 씻어 말리는 수세 건조식(Wet Dry Process) 있다.

 

 

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자연 건조식(Natural Dry Process) 방법

: 건조 처리란 그대로 수확한 체리를 햇볕에 널어 말리는 방법이다.

건조처리의 가지 독특한 장점은 체리의 익은 정도가 서로 다른 것들을 모두 한번에 똑같이 처리할 있다는 것이다.


그러나 방법은 말리는 동안 지속적인 뜨겁고 맑은 날씨를 요구 한다는 것이다.


수확한 체리들은 넓게 펼쳐진 평평한 , 세멘트나 벽돌로 바닥에다 밀리기도 한다. 체리들은 골고루 마르게 하기 위하여 하루에 5~6 정도 뒤엎어 주어야 한다. 말리는 기간은 3주정도 소요된다. 건조하는 동안 비나 이슬에 젖지 않도록 세심한 주의가 필요하다. 건조식 가공방법은 간단하나 많은 이물 질이나 기준미달의 생두가 섞이게 되어 커피의 품질이 저하 되는 경향이 있다. ¿

 

수세식(Washed Process) 방법

: 수확한 체리를 과육을 제거하고 물로 씻어 가공하는 방법으로 건조식에 비해 처리를 위한 비용이 많이 드는 방법이다. 이러한 방법은 고급커피를 생산하기 위한 필수 조건으로 여겨지고 있다.

j.과육제거(pulping) : 펄핑머신 이라는 과육제거 기계를 이용하여 체리의 살과 씨를 분리해 낸다.

k.발효과정(fermentation): 펄핑을 하고 생두에 붙어있는 잔여분 살을 제거하기 위한 처리과정.

l. 세척(washing): 생두에 붙은 살을 물로 씻어서 제거하는 과정.

m.건조(drying): 깨끗이 씻어진 깍지커피(parchment coffee) 햇볕에 널어 말린다. 건조에는 머신 이용하여 생두의 수분을 없애주기도 한다.

n.깍지까기(hulling) : 마른 파치먼트 커피의 깍지를 벗겨내는 과정을 헐링(hulling) 또는 필링(peeling)이라 하는데 허스킹머신(husking machine) 이라는 기계를 이용한다.

o.클리닝(cleaning) 사이즈(sizing)분류 : 헐링 작업을 마친 생두는 먼지나 이물질, 손상된 생두 등을 제거하는 작업을 클리닝이라 한다. 클리닝 작업을 마치면 생두의 크기를 분류하는 사이징(sizing)작업을 하여 마무리 한다.

 

자연 건조식 보다 수세 건조식으로 가공한 생두를 높게 평가하는 이유는 바로 이러한 과정을 통해 커피의 향미를 보존하고 불필요한 (떫은맛) 일부 제거하기 때문이다. 가공처리가 끝난 상태의 생두는 건조식 이든 수세식 이든 수분의 함량이 15% 미만으로 유지 해야만 한다.

출처 : http://cafe.naver.com/barista07/47

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Posted by 그림자인형 슈피넬

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