태터데스크 관리자

도움말
닫기
적용하기   첫페이지 만들기

태터데스크 메시지

저장하였습니다.

슈피넬, 로모와 함께 떠나다.

커피의 가공방법 커피열매는 체리 부르며 구조는 핵과 외피는 두꺼운 펄프로 싸여있으며 이것이 2mm 두께의 젤리 같은 펄프 (outer skin, pulp) 감싸고 있고 속에 씨를 내과피 파치먼트(perchment)라는 단단한 껍질이 싸고 있다. 파지먼트 속에 개의 씨앗(coffee bean) 싸고있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨(silver skin)이라 한다. 커피 씨를 과육과 함께 말리는 자연 건조식(Natural Dry Process) ,열매를 수확하여 과육 속의 커피 씨를 물에 씻어 말리는 수세 건조식(Wet Dry Process) 있다.

 

 

사용자 삽입 이미지

자연 건조식(Natural Dry Process) 방법

: 건조 처리란 그대로 수확한 체리를 햇볕에 널어 말리는 방법이다.

건조처리의 가지 독특한 장점은 체리의 익은 정도가 서로 다른 것들을 모두 한번에 똑같이 처리할 있다는 것이다.


그러나 방법은 말리는 동안 지속적인 뜨겁고 맑은 날씨를 요구 한다는 것이다.


수확한 체리들은 넓게 펼쳐진 평평한 , 세멘트나 벽돌로 바닥에다 밀리기도 한다. 체리들은 골고루 마르게 하기 위하여 하루에 5~6 정도 뒤엎어 주어야 한다. 말리는 기간은 3주정도 소요된다. 건조하는 동안 비나 이슬에 젖지 않도록 세심한 주의가 필요하다. 건조식 가공방법은 간단하나 많은 이물 질이나 기준미달의 생두가 섞이게 되어 커피의 품질이 저하 되는 경향이 있다. ¿

 

수세식(Washed Process) 방법

: 수확한 체리를 과육을 제거하고 물로 씻어 가공하는 방법으로 건조식에 비해 처리를 위한 비용이 많이 드는 방법이다. 이러한 방법은 고급커피를 생산하기 위한 필수 조건으로 여겨지고 있다.

j.과육제거(pulping) : 펄핑머신 이라는 과육제거 기계를 이용하여 체리의 살과 씨를 분리해 낸다.

k.발효과정(fermentation): 펄핑을 하고 생두에 붙어있는 잔여분 살을 제거하기 위한 처리과정.

l. 세척(washing): 생두에 붙은 살을 물로 씻어서 제거하는 과정.

m.건조(drying): 깨끗이 씻어진 깍지커피(parchment coffee) 햇볕에 널어 말린다. 건조에는 머신 이용하여 생두의 수분을 없애주기도 한다.

n.깍지까기(hulling) : 마른 파치먼트 커피의 깍지를 벗겨내는 과정을 헐링(hulling) 또는 필링(peeling)이라 하는데 허스킹머신(husking machine) 이라는 기계를 이용한다.

o.클리닝(cleaning) 사이즈(sizing)분류 : 헐링 작업을 마친 생두는 먼지나 이물질, 손상된 생두 등을 제거하는 작업을 클리닝이라 한다. 클리닝 작업을 마치면 생두의 크기를 분류하는 사이징(sizing)작업을 하여 마무리 한다.

 

자연 건조식 보다 수세 건조식으로 가공한 생두를 높게 평가하는 이유는 바로 이러한 과정을 통해 커피의 향미를 보존하고 불필요한 (떫은맛) 일부 제거하기 때문이다. 가공처리가 끝난 상태의 생두는 건조식 이든 수세식 이든 수분의 함량이 15% 미만으로 유지 해야만 한다.

출처 : http://cafe.naver.com/barista07/47

'+ 커피야커피야' 카테고리의 다른 글

라떼아트  (0) 2009.01.12
보헤미안 박이추 선생님 드립 모습  (0) 2009.01.07
커피의 역사  (0) 2008.09.11
[커피]콜롬비아 수프리모  (0) 2008.09.03
커피의 건조(건조식과 수세식)  (0) 2008.08.28
Presso 추출 동영상.  (0) 2008.08.19
Posted by 그림자인형 슈피넬

댓글을 달아 주세요